Banner
輻照對糖類和纖維素等營養成分的影響
- 2019-09-03-

食品輻照技術已經是一個成熟的保鮮過程,其出發點是延長食品的新鮮度。例如,對于草莓這樣的食物,細菌和黴菌等微生物是鮮味的激烈競爭對手。鮮紅色草莓富含水分和糖分,這正是細菌所喜歡的,這主要是因爲這些微生物正在破壞果實。雖然草莓的果皮可能是這些有害物質的屏障,但它太脆弱了,在采摘和處理過程中很容易破壞。考慮到草莓的特殊性質(它們沒有果皮可剝),使用殺菌劑是不現實的,而且沒有人願意吃含有藥物的草莓。因此,輻照是最佳選擇。此外,輻照處理效果很好。在4℃條件下,未輻照草莓可貯藏8天,到第14天已嚴重腐爛。然而,傳統輻照草莓的貨架期甚至可以達到20天。
輻照除殺菌作用外,還能抑制植物的生理活性,防止植物在生長活動中浪費養分。現在市場上有很多大蒜,它們不會發芽,而且脂肪多汁。它們中的許多被輻照,殺死年輕的,正在發芽的組織。
既然輻照會破壞生物體中的化學分子來殺菌和保鮮,那麽它是否也會破壞營養物質呢?
事實上,伽瑪射線撞擊的是分子中的化學鍵,不管什麽對人類有效的還是無效的。但是,這種處理對營養物質的影響非常小,輻照處理草莓後,維生素C、糖的含量沒有變化,但有機酸的含量略有降低,從0.84%降至0.8%。
當然,輻照可能會影響植物的生理活動,從而影響營養成分。結果表明,不同劑量的輻照可增加生姜貯藏初期維生素C的損失。但它不會影響糖和纖維等營養物質,而這些營養物質含量豐富。輻照生姜貯藏120天以上,其維生素C含量超過未輻照生姜。